若狭小鯛は和名をキダイといい、小浜では連子鯛（レンコダイ）とも呼ばれ、延縄漁や底びき網漁で大量に獲れ、地元の人に親しまれてきました。淡泊で上品な味わいが魅力の若狭小鯛を3枚におろし、酢と塩で軽く調味して杉樽に詰めた「小鯛のささ漬け」は、若狭を代表する名産品です。また、甘辛い醤油に漬け込み一夜干しにする若狭地方伝統の「醤油干し」にも加工されます。焼き上げると醤油の香ばしさが際立ち、白御飯のお供にぴったりです。

海の幸の宝庫と言われる若狭湾で水揚げされる若狭かれい（ヤナギムシカレイ）に塩をして浜風に一夜干しをすると、身が締まっておいしさが増します。この若狭かれいの干物は古来から珍重されており、江戸時代中期の書物「日本山海名産図会」にも「淡乾の品多しといえども是天下の出類雲上の珎美と云うべし」と記され、絶賛されています。また、毎年12月に厳選された「若狭かれい」が皇室に献上され、1985年以来宮内庁を通じて天皇、皇后両陛下をはじめとする皇室の食卓に届けられています。

若狭の新たな養殖魚

まはたは暖かい海を好みますが、福井県でも一本釣り等でわずかに漁獲される全長１ｍにもなる大型の幻の高級魚です。上品な白身はしっかりと脂がのり、こくのある味わい。甘みと食感を楽しむなら刺身、脂の旨味をより深く楽しむなら煮付け・鍋がおすすめです。

若狭牡蠣は和名をマガキといいます。小浜湾の地形が美味しい牡蠣を育んでいます。小ぶりながら、凝縮されたうま味とぷりぷりとした食感が人気です。

かつて小浜は、鯖の一大産地であり、若狭の鯖は量だけでなくその質も高く評価されていました。2016年に小浜の鯖を復活させようと、小浜市内の産学官が一体となり、鯖の養殖がはじまりました。絶えず潮の流れがあり透明度が高く清浄な小浜の海で、名前の由来にもなっているこだわりの“酒粕入りの餌”で手塩に掛けて育てた「よっぱらいサバ」は、臭みがなく、ほのかにさわやかな香りを楽しんでいただけます。

食の世界遺産に認定された、先人の知恵が生んだ発酵食

鯖のなれずしは小浜市に古くから伝わる発酵食品として今なお親しまれている伝統料理です。各家庭でその味は界なりますが、伝統食であるへしこを塩出しして、ご飯に麹をまぜたものを背開きした鯖の中に入れて閉じるのは同じです。漬け込むほどに旨み成分の“すえ”が増し、「海のチーズ」とも言われるほど風味豊かで、ほんのり甘みがある深い味わいに仕上がります。食べ方もそれぞれで、ごはんと麹を付けたまま食べる人や軽く焼いて食べる人もいます。酒の肴としても最適です。その独特の味は1994年（平成6年）、食の世界遺産「味の箱舟」にも認定されました。

今や全国区の伝統食

魚の腐敗を防ぎ、長期保存するために江戸時代から作られていたへしこ。主な原料では鯖が多く、仕込みは秋から冬にかけて行われます。内臓などを取り除いて約2週間塩漬けした後、糠で本漬け、約10ヵ月の熟成を経て完成します。この独特の珍味は、全国的に人気が高まっている注目の逸品です。へしこは研究により健康効果も報告されており、青魚に含まれるペプチドという成分は免疫カアップや糖尿病の症状改善、血圧抑制などの効果が期待でき、その上、糠に漬け込むことでより多く摂取できると言われます。更に、糠には肌に良いと言われるビタミンEも含まれているため、まさに健康的食品といえるでしょう。

春に採れる若布は、新芽で柔らかく湯通しすると鮮やかな緑色に変わります。小浜では天然ものの若布だけでなく、養殖も盛んに行われています。まだ冷たい海から刈ったばかりの若布を綺麗に水洗して、洗濯挟みで吊るして干します。天日と潮風にあててパリッと乾燥させた「若狭乾わかめ」は、香りがよく、噛めば噛むほど甘みが口に広がります。さっと火で炙って揉んでご飯に乗せても、あつあつのお味噌汁にそのまま入れても、ふわっと磯の香りが漂います。